Hay muchas similitudes entre el cocinero que elige cuidadosamente los ingredientes al confeccionar un plato de cocina, y el ganadero que,-enloquecido por su afición-, planea el cruce que él considera ideal para su yegua.
Yo me lo imagino sentado en una mesa, con una hoja de papel en la que viene el dibujo de un árbol genealógico con los espacios en blanco.
Normalmente la mitad inferior de ese árbol, ya está rellena, puesto que es la de tu yegua, y la mitad superior –la del semental- se rellenará de una forma u otra dependiendo de tus cábalas mentales. La mitad de los ingredientes del futuro potro, ya están sobre la mesa de la cocina, y si la yegua es mediocre, dispones únicamente de patatas y cebollas. Te puede salir un buen guiso, como el que hace mi hermana, pero son patatas y cebolla en diversas combinaciones.
Pero esto de la cría es otra cosa, sin tener nada en contra de los tubérculos, puedes partir con otros ingredientes, -¡puro caviar, si quieres amigo!, o si prefieres un cocido madrileño completo, también. Puede haber de todo, corazón –tripas que dicen los ingleses-, poder físico para volar sobre enormes saltos con una técnica, valor y disposición innata, o una disociación de movimientos en los tres aires, con una suspensión y extensión tales, que parece que estás viendo a una bailarina, o la montabilidad en la que tu yegua cuando eres su mochila inteligente, solo te pregunta ¿qué quieres que haga?
La despensa después de un día de matanza. Si no hay excelentes ingredientes, no hay comida exquisita, ni potro de calidad suficiente para equipararse al nivel de calidad actual de la cría, sobre todo para el deporte. Para esas yeguas exquisitas, es muy apetitoso elegir el semental, decidir ¿quién es el que va a ocupar cada uno de los puestos de la mitad superior de nuestro árbol genealógico?. Atributo cercano a lo Divino. Pero para ser una yegua de cría exquisita, es condición sine qua non tener un árbol genealógico elaborado. Ya han pasado demasiados años para renunciar a eso, hay demasiado trabajo hecho por grandes ganaderos, algunos verdaderos genios de la cría. Tessio y multitud de personas dedicadas a esto de criar caballos,y muchas personas más formando los equipos profesionales que planifican los cruces a terceros, a los que hacen soñar con producir el “caballo del año”. Yo conocí en Newmarket a una señora que había planificado el nacimiento de dos ganadores del Derby de Epsom. Las probabilidades de conseguirlo rondan en torno a una cada diez mil millones. Un pedigrí elaborado y consistente es aquel en el que puedes hablar de cada caballo, que ocupa un renglón o una posición en nuestro dibujo del árbol genealógico, por sus excelentes logros y fama. Si además en ese pedigrí viene un cierto grado de consanguinidad sobre jamón de pata negra, te lo pone más fácil. Al que no le guste el picoteo, que coma solo ”jamón del bueno”.
Dicen, los que saben elaborar pedigrís, que la verdadera cocina está entre la tercera y ¡SÉPTIMA! generación. Por supuesto esto es solo en caballos de carreras, y es en estas generaciones donde, según ellos, hay que buscar los parientes coincidentes para tener consanguinidad. No solo que aparezcan los mismos nombres repetidos, si no en qué posición aparecen dentro del árbol.
Hay una cocina genética, en la que trabaja el cocinero genetista. Pero hay que partir con ingredientes excelentes. La mitad superior del árbol genealógico se rellena con caviar del bueno fácilmente, eligiendo entre los grandes sementales. En la mitad inferior, debes empezar con una yegua cuyo pedigrí sea lo más elaborado posible, aprovechando el trabajo ya hecho anteriormente por otro ganadero, y en el que no aparezcan lugares llenos de caballos inéditos o simplemente con fama en el pueblo donde han nacido. Tener esa yegua, implica que vas por el buen camino, y que podrás cocinar un guiso delicioso. Recuerda excelente más excelente, normalmente es de bueno para arriba aunque puede ser mediocre por casualidad.
Paz y que le sirva a alguien.
Jesús PeF
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